为什么有些人讨厌啤酒的味道？

　如果你一想到喝啤酒就犯恶心，那么你并不是一个人。但即使你很喜欢喝啤酒，它也会引出一个问题：为什么有些人讨厌啤酒的味道呢？

 

　　这个问题的答案归结于基因，它影响我们的大脑对苦味和冷饮的处理。

 

　　更重要的是，事实证明，啤酒的苦味触发了感官进化，它使我们远离潜在的危险食物和饮料，而这种触发在某些人身上更为强烈，这便存在了差异。

 

　　但首先，让我们先了解一下啤酒的苦味。你可能还记得在科学课上，老师告诉我们，味蕾中有五种味觉细胞，帮助我们感知咸、甜、酸、鲜味和苦味。一旦味蕾识别出特定的口味，味觉感受器就会通过神经将这些数据传送到脑干。

 

　　纽约伊萨卡康奈尔大学营养科学系名誉副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士表示：“如果你把一个受体看作一个锁，那么与它绑定的便是特定的一把钥匙。受体所附着的细胞向大脑发出信息，说‘哦，这太苦了!’”

 

　　人体中对于苦味就有多达25种不同类型的味觉感受器。相比之下，咸的感受器则只有两种。与此同时，啤酒的苦味主要来自啤酒花。Lovelace说，在啤酒花中发现的α酸和β酸，以及啤酒中低浓度的乙醇，与这25种苦味受体中的3种结合在一起，当你喝上一点点啤酒时，大脑就会感受到一种强烈的苦味。

 

　　但是，是什么让苦味难以下咽呢？对于喜欢喝啤酒的人而言，他们独特的品味与进化本能是截然相反的。人类为了自身的安全而进化出了苦味感受器——识别有害的有毒食物。

 

　　“苦味被认为是中毒的预警系统，”一项于2009年发表在《化学感觉感知》杂志上的报告总结道，“许多有毒的化合物似乎尝起来很苦；然而，毒性似乎与苦味化合物的味觉阈值浓度并没有直接的关系。”

 

　　换句话说，仅仅因为某样东西尝起来很苦，让你畏缩，那并不意味着啤酒（或其它任何苦味的食物或饮料）就会杀死你。

 

　　这就涉及到了遗传功能多态性背后的科学，也被称为遗传变异。既然苦味有如此多的味觉感受器，那么可以肯定地说，苦味——我们如何感知它们，以及我们能忍受它们的程度——有太多遗传的可能性。

 

　　根据2017年发表在《科学报告》上的一项研究，单单TAS2R16（人体25种苦味受体之一）就有17种多态性，这其中就包括一种与酒精依赖有关的变体。

 

　　Lovelace解释说，对苦味敏感最简单的指标之一就是你嘴里的味蕾数量。你的味蕾越多，你就可能会越讨厌啤酒花的苦味。

 

　　然而，苦味受体并不是唯一起作用的变体。啤酒中的碳化作用会刺激我们的“冷”感受器（同样的温度感受器会让薄荷口味变冷，肉桂口味变热）。感受器也有基因变异，所以虽然你可能对啤酒的苦味不敏感，但感受冰凉的感受器可能也会使啤酒对你失去吸引力，Lovelace解释道。

 

　　她指出，如果你对啤酒或其它酒精中的苦味敏感，有一些对策可以帮助你“压下”苦味感受器的强度。

 

　　“甜味和咸味食物可以帮助我们消除苦味受体的影响，这就是为什么我们有啤酒坚果，为什么我们喝龙舌兰酒加盐！”Lovelace说道，“当你去掉其中的苦味时，你更有可能尝到它本身的味道。”