【食品安全科普】应该知道的

什么是食品安全？食品质量有哪几项基本要求？ 

根据我国《食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。食品质量主要有三项基本要求：一要有营养价值；二要有较好的色 泽、香味和外观形状；三要无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

什么是放心猪肉?

放心猪肉是指经合法设立的生猪定点屠宰企业屠宰加工的、经检疫 检验合格的、产品符合 GB 9959.1《鲜、冻片猪肉》、GB/T9959.2《分割 鲜、冻猪瘦肉》等质量标准要求的鲜猪肉。合格鲜猪肉必须按照国家规 定在猪胴体上加盖肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章， 同时附有肉品品质检验合格证和动物检疫合格证，证章齐全的鲜猪肉。合 格鲜猪肉也就是我们俗称的“放心猪肉”。消费者购买猪肉时应到超市、专卖店、农贸市场购买，优先选择销 售环境整洁卫生、具备冷柜等制冷设备的柜台购买。有下列情况之一的 猪肉，不是“放心猪肉”：（1）不是合法设立的生猪定点屠宰企业屠宰加工的；（2）未经检疫或经检疫不合格的；（3）未经肉品品质检验或 经肉品品质检验不合格的；（4）肉品品质检验合格验 讫印章、动物检疫合格验讫印 章、肉品品质检验合格证明和 动物检疫合格证明等证章不齐 全的

放心猪肉要经过哪些生产环节？

怎么判断猪肉是否经过检疫检验？

辨别猪肉是否经过检疫检验，一般要做到以下“三看”：一看是否 有动物检疫合格证和肉品品质检验合格证；二看猪胴体上加盖动物检疫 合格验讫印章、肉品品质检验合格验讫印章；三看肉上是否有检疫检验 刀迹。如果上述三项都具备，就是经过检疫检验合格的猪肉，便可放心 购买

如何识别猪肉上的检疫检验印章？

学会识别检疫检验印章，有利于消费者 对肉类食品的选购。下面介绍合格猪肉的检 疫检验印章的用途及特征。（1）定点屠宰厂屠宰的生猪，经检疫无传 染病和寄生虫的猪肉，在猪的胴体上印有“动 物检疫验讫印章”。（2）经检验无注水、骨折、淤血、出血、组织水肿、蜂窝织炎、脓 肿、不良气味和色泽异常的猪肉，在猪的胴体上印有 “肉品品质检验 合格印章”

什么是冷却肉？

冷却肉，俗称冷鲜肉、冰鲜肉，就是将刚刚屠宰的猪胴体，在 0℃ -4℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度在 24 小时内降至 7℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于 0℃ -4℃冷却 链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了 肉的安全卫生。而且，冷却肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得 细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜， 不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物 的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷却肉的保质期在冰箱冷藏层可达 一星期

如何选购牛肉？

（1）外表：新鲜的牛肉外表有一 层微微干燥的表皮，肉的断面红润；不新鲜的牛肉，表皮风干，色灰暗， 肉的断面灰暗且很潮湿。（2）结构：新鲜肉的切断面肉质 紧密，富有弹性，用刀插入后拨出时 感到有弹性，刀口处立即紧缩；不新 鲜的肉质松软，无弹性，用刀插入感到没有弹性，刀口也不紧缩。（3）气味：新鲜的牛肉无其他杂味，不新鲜的牛肉有一股酸味或霉 臭味。（4）关节：关节表面不附黏液，关节中液体透明，即是新鲜的。（5）腱子：新鲜的腱子坚韧有弹性，色白有绸缎般的光泽；不新鲜的 肉色灰，发黏，弹力也小。

如何识别羊肉的质量？

（1）优质羊肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。变质羊肉颜色发暗， 肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄。（2）优质羊肉外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。变质羊肉外表 极度干燥或黏手，切面湿润发黏。（3）优质羊肉肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强。变质羊肉肌 肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。（4）优质羊肉具有膻味而无异味。变质羊肉稍有氨味、酸味或腐 臭味。（5）优质羊肉的肉汤澄清透明，脂肪会聚于表面，具有鲜羊肉汤固 有的香味或鲜味。变质羊肉的肉汤混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色 絮状物悬浮，有异味或臭味

做不同的菜需要不同部位的肉吗？

是。不同部位的肉，肉的硬度、弹性、脂肪含量都有很大的差异。购买之前，先要弄清自己要做什么菜，根据烹饪要求，适当选择不同部 位的肉。对猪肉，一般来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和 肉丝，前臀适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒，排 骨适合用来煲汤或清炖。对牛肉来说，牛腩和肋条肉适合用来炖汤，里 脊和上脑适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适合用来制作 酱牛肉

如何科学烹调牛羊肉？

（1）牛肉炒嫩技巧。炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下 好作料，再加入少量植物油拌匀，腌 20-30 分钟，然后用旺火速煸，煸 好快速出锅。质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水 浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得质嫩不老。（2）老牛肉返嫩法。老牛肉质地粗糙，不易煮烂。可先在肉上涂一 层芥末，放 6-8 小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不 仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋，1 公斤牛肉放 2-3 汤匙料酒、1 汤匙醋，肉就更易煮烂。（3）羊肉去膻法。烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味， 还能使味道更鲜美；烧羊肉时，放 2-3 个带壳核桃或几个山楂，既能除 去膻味，又能使肉熟得快；烧羊肉时，将 1 根戳了些孔洞的萝卜放入锅里 同煮，可有效去除膻味

肉类可以反复放冰箱冷冻吗？

有的家庭从冰箱中取出冷冻的鱼、肉，吃不完又放回去冷冻起来， 以为这样就不会变质。其实，肉类从冰点以下的冻结状态到冰点以上的 解冻状态，细胞已被严重破坏，这时再行冷冻，已不能起保鲜作用。用 多次冷冻的鱼、肉做菜，味道大为逊色。

怎样吃肉更科学？

（1）少吃腌制熏烤类肉食。腌制熏烤类肉食在制作过程中，煤炭、 木材等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧的过程中能产生强致癌物苯并芘， 食用油与串肉用的金属签子在反复加热过程中也会产生对人体有害的物 质。此外，加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫无法被杀灭，导 致食用者病从口入。（2）留住冻肉的营养。冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品 的营养与滋味，因此处理时要按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。因为快速冻结可以使肌肉的水分被冻成小而均匀的冰晶，保持肌肉细胞 膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部，因此缓慢解冻时又能保证大 部分肉汁被细胞重新吸收，减少养分的流失。（3）喝汤还得吃肉。一些人误认为喝汤最能充分摄取肉中的养分， 其实炖汤时绝大部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而不仅要喝汤 更要吃肉。（4）两套刀、案最卫生。有些家庭切水果、凉拌菜或无需加热的熟 食品与切生肉的刀、案不分，这很容易传播肠道传染病。正确的做法是 备两套刀、案，生熟分开

建设肉菜流通追溯体系的主要背景是什么？

近年来，我国大中城市“菜篮子”外地供应比例逐步提高，有 的达到 80% 以上，流通在城市“菜篮子”中的作用日益突出。但目 前流通现代化、组织化程度低，80% 以上肉菜仍通过批发市场、集 贸市场等传统渠道销售，90% 以上由个体户分散经营，管理难度大， 安全隐患多。2010 年以来曝光的“问题豇豆”、“瘦肉精”等事件， 问题的根源在生产环节，但往往在流通环节暴露出来，不仅危害人民 。为此，商务部、财政部决定从肉类、蔬菜“一荤一素”入手，率 先在部分大中城市启动肉菜流通追溯体系建设，促进流通领域物联网 技术示范应用，以信息化带动流通现代化，加快转变流通发展方式， 切实履行好流通行业管理职责

全国肉菜流通追溯体系的整体架构包括哪几部分？

在整体架构上，我们借鉴了物联网原理，将肉菜流通追溯体系设 计成信息采集、传输、处理、查询等四大部分。信息采集——在试点城市的屠宰、批发、零售、团体消费等环节 安装节点追溯子系统，配备智能溯源秤、移动式或固定式信息读写机 具等设备，在经营者交易过程中，自动采集记录每个环节肉类蔬菜来 源、检测、交易、流向及经营者信息。信息传输 —— 采用集成电路（IC）卡、射频识别标签（RFID） 等为载体，通过经营者持卡交易，实现上下游环节信息的电子化传递。信息处理——建设中央、省、市三级追溯管理平台，通过有线或 无线网络与节点追溯子系统相连通，汇集各流通节点追溯信息，合成 完整的全过程信息链条，并开展信息综合开发利用。信息查询——通过在零售市场安装查询终端，开通手机短信、互 联网在线窗口、12312 热线等方式，消费者输入购物小票追溯码，可 以查询肉类蔬菜产地和流通的全过程

为什么选择从大中城市开展建设肉菜流通追溯体系试点？

我们将坚持试点先行、重点突破，从部分大中城市开始试点，条 件成熟时推广到百万人口以上城市。之所以从大中城市入手，主要有 如下考虑：一是城市是肉菜主要销区市场。按年人均消费猪肉 40 公 斤、蔬菜 120 公斤计算，一个百万人口城市年均肉菜消费量分别达到 4000 万公斤和 1.2 亿公斤。大中城市消费人口聚集，一旦发生问题， 危害面和社会影响面都相当广。二是城市批发市场、标准化菜市场、 超市等流通基础设施比较完善，建设追溯体系有良好的基础。三是城 市具有“菜篮子”市长负责制的体制优势

目前肉菜流通追溯体系覆盖了哪些城市？

从 2010 年以来，我们共分三批共确定了 35 个试点城市。第一 批为大连、上海、南京、无锡、杭州、宁波、青岛、重庆、成都、昆 明等 10 个城市；第二批为天津、石家庄、哈尔滨、合肥、济南、南 昌、海口、兰州、银川、乌鲁木齐等 10 个城市；第三批为北京、太原、 呼和浩特、长春、芜湖、苏州、潍坊、郑州、宜昌、长沙、南宁、贵阳、 西安、西宁、绵阳等 15 个城市.